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肉制品在保质期内出水是怎么回事?

 
    肉类制品的种类很多,在保质期内出水的品种一般出现在经真空包装,二次灭菌的产品较多,如烤肉,烤肠,烤火腿等,这类产的共同特点是蒸煮杀菌后需裸露冷却后二次包装,有二次污染的可能,产品直接接触真空包装袋。

    结合本人多年经验,出水的原因一般是下列因素造成的。

    1. 产品在加工过程中未使用高品质的保水剂,组织结构不够好,造成的产品保水效果差。

    2  产品包装抽真空之后,内部产生负压,始终处于受压状态,内部水分被挤出。

    3. 产品熟制后处于裸露状态,冷却不够彻底,水蒸汽未完全散失,二次杀菌时水蒸汽又散发出来。

    4.  产品过分追求出品率,配方水分较大。

    5. 产品干燥效果差,造成产品水分过大。

    6. 产品储存的温差较大,造成产品的结构受到破坏。

    7. 二次杀菌温度过高,造成产品结构破坏,导致产品出水。

    8. 微生物的影响,随着产品存放的时间加长,微生物不断的增殖,在增殖的过程中分解蛋白质等造成产品结构变小,失去保水能力。


发布时间:   来源:食品伙伴网  作者:匿名
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